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梦回大宋 四川人原来也是“实力吃货”

发布时间:2019-07-05 14:15:46  来源:四川在线
编辑:何勇  记者 肖姗姗

宋朝人喜欢用这种大肚小口的瓷瓶装酒,后世收藏界称之为“梅瓶”、“经瓶”(四川文艺出版社 供图)

复原宋朝美食还需改良

在民间,有人依葫芦画瓢试图复原宋朝美食,但很多口味若要为今人喜爱,还需改良。

有食客,当然也有厨师。经考证,李开周“挖”出好些个极具大厨潜质的宋朝名人,其中就有北宋最有名的权臣蔡京、文豪苏东坡,南宋隐士林洪等人。蔡京是做冷面的好手,不到半个钟头,就能做出40多碗冷面;林洪著有《山家清供》,记载了各种清鲜食品的做法;而苏东坡则写了《老饕赋》《饮酒说》《沙羊颂》《蒸猪头颂》。

李开周说,在民间,有人按这些“大厨”的做法,试图去复原宋朝的美食。“四川绵阳有一家书店,一楼卖书,二楼卖饭,他们根据宋朝食谱,开发了一系列美食。店主很聪明,迎合今人口味对菜品做了一些改良,毕竟宋朝没有辣椒,和今天四川人的口味还是有差异的。”

在生活中,李开周也身体力行地向很多宋朝美食“下了手”,比如苏东坡提到的“拨心面”。李开周认为那是类似意大利通心粉的空心面条,“我做过试验,经过五个步骤,蛋白质析出表面,面条内部只剩水和淀粉,水一蒸发,自然会形成空心。”他还按照苏东坡的《煮鱼法》炖过鱼汤,依据《东坡羹颂》做过“东坡羹”,也烧过东坡肉……但最终,他做出来的东坡肉和现在餐馆里晶莹剔透、肥而不腻的东坡肉味道差别很大。他认为,如果要按照苏东坡的烹饪方法开发一道“东坡鱼”或者“东坡鱼羹”的话,还得改良,“炖鱼之前即使不想挂粉炸黄,至少也要用盐和麻椒腌一腌。坦白讲,把真正的宋朝美食端到现代人的餐桌上,现代人未必喜欢。”李开周希望在为美食打上文化符号的同时,不要一味地夸大,甚至编造一些四六不靠的民间传说。

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